醬香白酒是一門(mén)學(xué)問(wèn)，從原料，到生產(chǎn)，到工藝，到產(chǎn)品，到品牌，到文化，到禮儀，個(gè)中的講究和妙處無(wú)窮。



很多酒友愛(ài)喝醬酒，可是對(duì)醬酒的知識(shí)卻知之甚少。下面，我們一起來(lái)學(xué)習(xí)關(guān)于醬酒的5個(gè)冷知識(shí)，希望可以讓各位酒友有所收獲。



一、醬酒并不是越黃越好

酒越黃≠酒越老≠酒越好。醬香型白酒的成色是有許多因素決定的，并非只是年份久長(zhǎng)，主要有以下幾點(diǎn)原因：

1. 醬香型白酒選用優(yōu)質(zhì)高粱作為釀酒原料，而高粱中含有的花黃素，在醬香酒釀造采用三高工藝（高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒）的作用下，可能會(huì)導(dǎo)致醬香型白酒呈現(xiàn)出微黃透明狀。

2. 醬香型白酒用曲量大、發(fā)酵溫度較高，微生物群極其復(fù)雜，在眾多酒體結(jié)合勾調(diào)時(shí)，也會(huì)使其酒體顏色加深，呈現(xiàn)微黃透明狀。

3. 正宗的醬香基酒一般要貯存3年才能勾調(diào)出廠，因?yàn)榄h(huán)境問(wèn)題，可能會(huì)出現(xiàn)酒體色澤加深的情況。

總之，醬香型白酒呈微黃透明狀的原因復(fù)雜多樣，但有一點(diǎn)，并非所有醬香型白酒都是黃色，故不能光憑顏色來(lái)判定醬香型白酒的好壞。最好不要只通過(guò)看顏色來(lái)判斷醬香型白酒，以防有些不法之徒、投機(jī)的醬香酒廠或酒商斂財(cái)無(wú)道，常通過(guò)添加劑來(lái)加深酒體的顏色。

二、醬香產(chǎn)區(qū)都集中在赤水河

高品質(zhì)醬香酒的產(chǎn)地通常只限制在赤水河流域中下游，比如茅臺(tái)鎮(zhèn)、習(xí)酒鎮(zhèn)、二郎灘等。

因?yàn)槌嗨又邢掠为?dú)特的地質(zhì)環(huán)境、氣候環(huán)境和水質(zhì)全國(guó)少有，這里的氣候土壤微生物條件和水質(zhì)非常適合醬香酒的釀造。說(shuō)到水質(zhì)，由于國(guó)家的保護(hù)，赤水河流域是全國(guó)知名河流中少數(shù)沒(méi)有梯級(jí)電站和大型工礦企業(yè)的河流，所以更是純天然、無(wú)污染的好水。

三、今年的“新”酒都是5年前釀的

正宗的優(yōu)質(zhì)坤沙醬酒，如果嚴(yán)格按照醬香工藝，那么從釀造開(kāi)始到出成品，至少需要五年的時(shí)間：

一年的生產(chǎn)周期。在一年的時(shí)間里完成兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，此時(shí)取出酸苦辣七輪次的醬香原酒。

三年的窖藏周期。取出來(lái)的醬香原酒，要在通透干燥的環(huán)境下存放三年，讓時(shí)間中和酒體的新燥，靜置酒體的雜質(zhì)。

再有一年的勾調(diào)靜置周期。這些原酒其實(shí)不怎么好喝，沒(méi)有風(fēng)味，只有經(jīng)過(guò)酒師傅用幾十年的經(jīng)驗(yàn)將各輪次、各年份的原酒進(jìn)行組合勾調(diào)，才會(huì)出來(lái)今天我們喝到的“醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)”醬香型白酒。

四、所有醬酒都要經(jīng)過(guò)勾兌

坤沙醬酒在一年的釀造周期里，要經(jīng)過(guò)七次取酒，有酸澀、醇甜、焦糊香等多種風(fēng)味，一款成品醬香酒，都是要將這七輪次酒，加上一些老酒，按照無(wú)數(shù)次實(shí)驗(yàn)得出的比例進(jìn)行勾調(diào)，才能出現(xiàn)諸位協(xié)調(diào)的酒體。

現(xiàn)在有一股“原酒”風(fēng)潮，認(rèn)為剛出廠的都是最好的。熟不知，根本難以下咽。

另外，很多人認(rèn)為15、20年的年份酒就是存放了15年和20年的酒，其實(shí)并不是。年份酒存放時(shí)間長(zhǎng)，酒的醇和甘甜會(huì)增加，存放超過(guò)20年的優(yōu)質(zhì)醬香已有部分失散，有的甚至與濃香型酒接近，這時(shí)酸堿度變化，酒精度降低。如果直接喝就糟蹋了好酒，應(yīng)當(dāng)將其與新酒勾兌后再飲。

五、標(biāo)準(zhǔn)醬酒度數(shù)是53度

53度是一種恰到好處的狀態(tài)。醬酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對(duì)人體的刺激少，有利于健康。

醬香酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。53度醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專(zhuān)一清除劑，主要功其能有清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。

所以說(shuō)，一瓶?jī)?yōu)質(zhì)醬香酒背后所需要的原料、釀酒工藝、釀酒的環(huán)境都有大講究。